19ème lettre - Le casse-tête des Russules - deuxième partie - Espèces jaunes et espèces rouges

Mon cher neveu,

Voici donc, comme promis, les descriptions — macroscopiques seulement — de quelques Russules qui se ressemblent et qui, par conséquent, peuvent prêter à confusion. Tu pourras ainsi toucher du doigt les problèmes que posent les espèces de ce genre.

Les Russules sont de beaux champignons, beaucoup d'entre elles présentant des couleurs vives : jaunes, rouges, vertes, brunes. D'autres sont polychromes et ce mélange de couleurs augmente encore les difficultés de détermination.

Plus d'une douzaine d'espèces de chez nous sont de tonalités jaunâtres. Je te présente ici la carte de visite de 4 espèces courantes :

Une espèce fréquente et sans prétention est la Russule jaune ocre (Russula ochroleuca Pers.), qui vient en masse dans les bois de résineux à humus acidifié par les aiguilles, mais aussi en terrain acide sous feuillus. Elle est toujours jaune d'une certaine façon, mais ce peut être jaune citron, jaune ocre, jaune d'or, jaune clair, mais aussi jaune verdâtre olivâtre. Les lames sont de couleur blanc pur immuable, contrastant avec la couleur du chapeau. La sporée est aussi blanche, ce qui fait de notre Russule un leu-cosporé. N'oublie pas de goûter le champignon : la chair présente une âcreté moyenne à prononcée, mais son odeur est quasi nulle.

La Russule fiel (Russula fellea [Fr.] Fr.), dont le chapeau est assez uniformément jaune ocre brunâtre, peut ressembler à l'espèce précédente. Caractère important : la marge du chapeau est grossièrement striée cannelée. Lames et pied sont quasi concolores au chapeau. La sporée est ocre clair. L'habitat de cette Russule est la hêtraie. Goûte-la : sa chair est à la fois acre et amère, mais elle est parfumée, rappelant l'odeur de feuilles de géranium.

La Russule fétide (Russula foetens Pers.) mérite pleinement son nom, en raison de son odeur repoussante, douceâtre et rance. La saveur n'est pas meilleure : acre et brûlante. Elle ressemble bien à la Russule fiel, mais elle est plus ferme et de taille un peu supérieure ; de plus, son chapeau est visqueux-collant et de couleur ocre brunâtre sale. Sa marge est aussi marquée de stries ou cannelures espacées. Lames et pied sont blanchâtre sale. Tu trouveras la Russule fétide dans les stations humides des bois de feuillus ou de conifères.

C'est en général dans le marais, près de bouleaux, plus rarement près des trembles, qu'apparaît une Russule remarquablement colorée de jaune pur, la Russule jaune à pied grisonnant (Russula claroflava Grove). Caractère remarquable : Avec l'âge, les lames et le pied deviennent progressivement gris noir. A maturité, les lames sont d'un beau jaune de beurre, ce qui induit une sporée ocre clair. La chair est douce et quasi inodore. Cette Russule a un sosie, la Russule orange décolorante (Russula décolorons [Fr.] Fr.), dont le chapeau est cependant jaune orangé à rouge orangé et qui vient parmi les myrtilliers dans les pessières (forêts d'épicéas), plus rarement dans les pinèdes.

Il existe de nombreuses espèces et variétés de Russules à chapeau rouge qui se ressemblent beaucoup au premier coup d'œil. Ce «rouge» recouvre un large spectre qui va du rosé au rouge orangé, à écarlate lumineux, au rouge cinabre, au carmin et au rouge sombre, ce qui exige une observation attentive des caractéristiques de chaque espèce. Chez certaines Russules rouges, et surtout pour les espèces montagnardes, les pigments rouges pâlissent graduellement avec l'âge. Il est impératif de faire l'essai gustatif qui séparera les espèces douces des espèces acres.

Dans la hêtraie, tu trouveras la Russule de Maire (Russula mairei Sing.), espèce rouge très fréquente. En comparaison avec d'autres Russules, cette espèce d'un rouge cinabre lumineux, à saveur acre et à sporée blanche, a une chair plutôt ferme et peu friable. La cuticule se pèle facilement et la chair sous-jacente est teintée de rouge. Très ressemblante, dans les mêmes stations, avec les mêmes caractères, on trouve la Russule à long pied (Russula fageticola [Melz.] Lund.): comme son nom français l'indique, son pied est plus long et un peu renflé. Une autre espèce encore présente la même couleur vive, la Russule émétique (Russula emetica [Schaeff.] Pers.). Très acre, à sporée blanche, elle a cependant une chair blanc pur sous la cuticule et on la trouve dans les marais, parmi les sphaignes près des conifères.

La couleur de la Russule jolie (Russula lepida [Fr.] Fr.) est tout à fait comparable, mais ses autres caractères sont bien différents : sa chair est très ferme, sa sporée crème et la cuticule, non séparable, est mate et veloutée. La chair est douce, parfois amariuscule, et elle exhale une faible odeur mentholée. Le pied est souvent lavé de rouge cinnabre. On la trouve en forêt en stations assez sèches, de préférence sur sol un peu acide. On confond souvent la Russule jolie avec la Russule à réseau floconneux (Russula aumra Krombh.), dont cependant la chair est molle et fragile, dont les tons rouges pâlissent en général vers l'ocracé et dont le pied blanc est orné dans sa partie supérieure d'un réseau floconneux. C'est une espèce des hêtraies qu'on trouve aussi, mais rarement, dans les bois de résineux. La saveur de ce champi­gnon à sporée crème clair est douce.

Dans la série des Russules rouges, je citerai encore deux espèces rouge foncé que l'on confond souvent:

la Russule à odeur de marée (Russula xerampelina [Schaeff.] Fr.) et la Russule des marais (Russula paludosa Britz.). Alors que la première vient sous les épicéas, avant tout en altitude, qu'elle exhale une typique odeur de poisson, qu'au toucher ou avec l'âge elle brunit fortement et que sa sporée est d'un ocre saturé, la seconde vient dans les bois de résineux humides, en stations marécageuses et acides, parmi les mousses et les myrtilliers; elle est de saveur douce, sa sporée est ocre clair; sa cuticule est brillante, d'un rouge chaud immuable, presque rouge brunâtre, alors que la Russule à odeur de marée présente une surface mate et un disque central presque rouge noir. Les deux espèces sont douces.

Ces exemples, et je pourrais t'en donner beaucoup d'autres, te prouvent combien il est important de t'imprégner de la maxime suivante: Détermination rapide d'une Russule égale en général détermination erronée ! Tu as le bonjour de

Tonton Marcel