Merkblatt betreffend der Vermarktung und der Kontrolle von wild gewachsenen Speisepilzen
Wer wild gewachsene Speisepilze für die Abgabe an Dritte erntet, importiert, verarbeitet oder verkauft, ist gemäss Art. 26 des Lebensmittelgesetzes für deren Qualität zuständig. Durch eigene Kontrolle muss dafür gesorgt sein, dass gesundheitlicher Schaden durch Giftpilze ausgeschlossen ist, und die Pilze von einwandfreier Qualität sind. Dies ist das Prinzip der Selbstkontrolle und der Eingenverantwortung.
Die Selbstkontrolle basiert auf drei Hauptstützen:
- der Gefahrenanalyse
- der Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte
- der Festlegung und der Umsetzung von Massnahmen zur Behebung der Risiken und dem zufolge der Gesundheitsrisiken
Dieses Vorgehen muss betriebsspezifisch durchgeführt werden und könnte im Fall der Vermarktung von wild gewachsenen Frischpilzen folgendes Resultat erbringen
| Ermittelte Gefahren | Kritische Kontrollpunkte | Massnahmen |
| Unkontrollierte Pilze | Integrale Kontrolle durch einen ausgewiesenen Pilzkontrolleur | Schriftliche Dokumentation der Kontrolle und der nötigen MassnahmenAussortierung der Pilze, die den Anforderungen nicht entsprechen, durch ausgebildetes Personal |
| Vorhandensein von giftigen, unbekömmlichen oder verdorbenen Pilzen, sowie von Pilzen die gemäss der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH) nicht gehandelt werden dürfen | Integrale Kontrolle durch einen ausgewiesenen Pilzkontrolleur | Schriftliche Dokumentation der Kontrolle und der nötigen MassnahmenAussortierung der Pilze, die den Anforderungen nicht entsprechen, durch ausgebildetes Personal |
| Unsachgemässe Lagerung oder Überlagerung | Lagerbedingungen und -zeit
Laufende Qualitätskontrolle |
Ausarbeiten von Arbeitsanweisungen (Lagerung. Transport, usw.) |
| Ungenügende Rückverfolgbarkeit | Rückverfolgbarkeit der Kontrollen | Ausarbeiten von Arbeitsanweisungen die die Rückverfolgbarkeit garantieren (Kontrollschein, Losnummer, usw.) |
Schlussfolgerungen:
Im Rahmen der Vermarktung von Pilzen müssen die Kontrollen durch ausgewiesene Pilzfachleute durchgeführt werden. Die Kontrollen müssen so dokumentiert werden, dass die Rückverfolgbarkeit gesichert ist (Kontrollscheine, Verkaufsbewilligungen, Begleitscheine, Losnummern usw.).
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