Mémento concernant la commercialisation et le contrôle des champignons sauvages
En vertu de l'article 26 de la Loi sur les denrées alimentaires, quiconque récolte, traite, entrepose, importe, transporte, commercialise ou remet à des tiers des champignons sauvages, est responsable de la qualité. Par des contrôles, il y a lieu de s'assurer que les champignons sauvages ne contiennent pas de champignons toxiques et que leur qualité est irréprochable. C'est le principe de l'autocontrôle et de la responsabilité personnelle.
L'autocontrôle est fondé sur 3 piliers principaux:
- L'identification préalable des dangers
- L'établissement des points critiques
- La définition et l'exécution des mesures destinées à l'élimination des dangers et, par voie de conséquence, les risques pour la santé.
Dans le cas de la commercialisation de champignons sauvages frais, cette démarche qui doit être spécifique à votre entreprise, peut aboutir aux résultats suivants:
Dangers identifiés |
Points critiques |
Mesures |
| Champignons non contrôlés. Présence éventuelle de champignons vénéneux, indigestes, altérés ou non autorisés selon l'Ordonnance du DFI sur les champignons comestibles et la levure. | Contrôle intégral par un contrôleur des champignons qualifié. | Documentation écrite du contrôle et des mesures à prendre. Élimination, par du personnel formé, des champignons qui ne satisfont pas aux exigences. |
| Stockage inadapté ou durée de stockage trop longue. | Conditions et durée de stockage. Contrôle permanent de la qualité. |
Élaboration de directives de travail (stockage, transport, etc.). |
| Traçabilité insuffisante. | Garantir la traçabilité du contrôle. | Élaboration de directives de travail concernant la traçabilité (bulletin de contrôle, numéro de lot, etc.). |
Conclusions:
Dans le cadre de la commercialisation des champignons, les contrôles doivent être exercés par des contrôleurs ayant suivis une formation spécifique et documentés afin d'en assurer la traçabilité (bulletins de contrôle, autorisations de vente, bulletins d'accompagnement, etc.).