LE CONTROLE DES CHAMPIGNONS CUEILLIS ET UTILISES POUR LA CONSOMMATION PERSONNELLE

Des intoxications consécutives à la consommation de champignons sauvages apparaissent chaque année, liées à l’importance des fructifications.

Hormis les cas particuliers (allergies, cuisson insuffisante, altérations, etc.), les intoxications touchent la plupart du temps des personnes qui ont commis des erreurs de détermination par méconnaissance des caractères botaniques précis des champignons, de leur grand polymorphisme et de leurs multiples possibilités de confusion.

L’utilité du contrôle ne fait aucun doute. Une enquête réalisée en Suisse romande pendant 8 années consécutives démontre que 37.6% des récoltes contrôlées contenaient des champignons impropres à la consommation et 10% des espèces vénéneuses.

Il est impossible de chiffrer le nombre de personnes préservées de la consommation de champignons vénéneux, grâce à un contrôle efficace. On peut cependant raisonnablement penser qu’il n’est pas négligeable et que ce contrôle s’insère pleinement dans les activités de prévention mises en place par les pouvoirs publics. Enfin, les frais qu’il occasionne sont peu élevés et sans commune mesure avec le coût d’une hospitalisation. Ils sont également dérisoires face aux maux humains et sociaux que génère une intoxication causée par un champignon mortel.

Les contrôles de champignons destinés à un usage privé sont généralement gratuits ou soumis à un modeste émolument. Ils sont effectués par des experts diplômés qui :

a. examinent les champignons et éliminent sur-le-champ les spécimens vénéneux (toxiques), non comestibles (indigestes) ou comestibles suspects ou avariés, ainsi que ceux qui ne peuvent pas être identifiés de façon certaine;

b. donnent aux mycophages les informations voulues concernant les précautions particulières à observer lors de la préparation des champignons, les procédés de conservation et tout autre renseignement utile;

c. incitent, s’il y a lieu, le ramasseur à respecter le milieu naturel et la flore fongique (éviter d’arracher le mycélium, de cueillir des spécimens trop âgés ou n’ayant pas atteint un stade de croissance suffisant, de procéder à des ramassages abusifs, etc.);

d. Une formation spécifique sera introduite dès 2013 pour déterminer, à la demande de médecins ou d’établissements médicaux, les champignons ayant causé une intoxication.

Les experts examinent également, sur demande, les récoltes privées mises occasionnellement dans le commerce, tels que des champignons livrés à un restaurateur par un ramasseur. (Formellement, ces champignons sont soumis à l’autocontrôle. Pratiquement, le recours aux services d’un office de contrôle officiel est souvent la seule possibilité de contrôle existante).

HIER
Le contrôle des champignons destinés à un usage privé s’est développé tout au long du 20e siècle à l’initiative de communes ou de cantons soucieux de prévenir les intoxications.

Il a trouvé un ancrage dans la législation fédérale en 1971 par l’introduction, dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires, de la disposition suivante :

«Les organes du contrôle des denrées alimentaires seront également, sur leur demande, à la disposition des personnes ayant cueilli des champignons et qui n’entendent pas les mettre dans le commerce, mais les utiliser dans leur propre ménage.».

La nouvelle loi sur les denrées alimentaires excluant explicitement de son champ d’application les marchandises destinées à l’usage personnel, cette prescription a été abrogée en 1987. L’abrogation de cette disposition, pourtant peu contraignante, a conduit des communes qui n’étaient pas tenues d’exercer ce contrôle en vertu d’une réglementation cantonale, à le supprimer. Par la suite, il est apparu que d’aucuns estimaient que la cueillette de champignons pour un usage personnel était une pratique strictement privée qui ne regardait pas l’Etat.

La VAPKO a vivement réagi et a demandé à la Confédération de créer les bases légales d’un contrôle exercé par les pouvoirs publics. Une interpellation et une motion allant dans le même sens ont été développées au Conseil national, respectivement par MM. Roland Ostermann en 1998 et Christoph Eymann en 1999.

Dans ses réponses, le Conseil fédéral indique, en substance, que l’introduction d’une prescription légale permettant le contrôle des champignons cueillis par des particuliers irait à l’encontre de la position du Parlement qui a voulu exclure la consommation personnelle du champ d’application de la loi sur les denrées alimentaires. C’est pourquoi il est d’avis qu’il appartient aux cantons de régler ce contrôle qu’il estime néanmoins souhaitable. Une modification de la loi sur les denrées alimentaires pourrait être envisagée seulement si les cantons n’étaient pas prêts ou pas disposés à adopter une réglementation adaptée aux risques que la consommation des champignons présente.

La situation s’aggrave en décembre 2000, lors de la mise en consultation, par le Département fédéral de l’intérieur, d’un projet de révision de la législation sur les denrées alimentaires. Le projet propose d’abroger l’Ordonnance sur la formation des contrôleurs des champignons, avec, pour conséquence, la disparition d’un savoir et la mort lente du contrôle des champignons.

Cette proposition a rencontré une vive opposition et l’ordonnance a été maintenue. Dans la foulée, la Confédération reconnaît la nécessité d’un contrôle des récoltes privées et entend, par des campagnes d’information, inciter les cueilleurs de champignons à soumettre leur récolte à l’examen d’un expert compétent.

AUJOURD’HUI
En l’absence d’une réglementation fédérale, le contrôle des récoltes privées est exercé par des communes ou des cantons, soit sur une base volontaire, soit en vertu d’une législation cantonale.

On compte près de 500 offices de contrôle officiel en Suisse, dont environ 70 en Suisse romande, où les réglementations cantonales sont différentes :

• Les cantons de Vaud et du Jura chargent les communes ou les groupements de communes d’organiser ce contrôle.
• Dans le canton de Genève, les contrôles sont effectués par le SCAV (ex laboratoire cantonal).
• Le canton de Neuchâtel ne fixe aucune obligation de contrôle aux communes, mais indique qu’à défaut de les exécuter elles-mêmes sur une base volontaire, elles doivent orienter la population sur les possibilités de contrôle existantes.
• Le canton de Fribourg publie la liste des lieux de contrôle qu'on retrouve sur notre site.
• Le canton de Berne et Valais ne dispose d’aucune législation spécifique.