C’est avec un plaisir particulier que je viens vous parler de la pholiote changeante, portant le nom latin de Kuehneromyces mutabilis. Ce petit champignon poussant en touffe sur le bois mort est un très bon comestible, mais peu connu à l’état sauvage.
Dans mes premières années d’expérience de cueilleuse de sporophores, je souhaitais un jour trouver cette fameuse pholiote changeante, sans savoir si cette espèce poussait dans ma région. Toutefois, j’avais connaissan ce de sa forte ressemblance avec la galère marginée (Galerina marginata), vénéneuse et même mortelle si consommée en quantité importante !
La prudence s’imposait donc et lorsque j’ai un jour trouvé une touffe de champignons ressemblant furieusement à Kuehneromyces mutabilis, je me suis rendue chez une contrôleuse VAPKO afin d’avoir la confirmation de ma trouvaille. Eh oui, c’était bien ce fameux champignon qui sollicitait ma curiosité, j’en étais ravie !
J’ai ensuite appris à bien différencier ces deux espèces si proches. La pholiote changeante a un bon goût, traditionnellement appelé de « champignon », pas très original j’en conviens ! Quant à la galère marginée, c’est à une odeur et un goût prononcé de farine que l’on peut la distinguer. Cette dernière pousse également sur le bois mort, mais généralement en moins grande quantité.
Mais je dirais que le détail le plus important pour reconnaître la pholiote changeante, c’est la particularité de son pied qui est guêtré d’une chaussette méchuleuse ce qui lui donne d’ailleurs une bien jolie allure! Un petit anneau se forme au-dessus de cette guêtre, mais attention à ce détail qui apparaît également chez Galerina marginata. Toutefois, le pied de cette dernière est lisse. Pour ce qui est du chapeau, il est hygrophane, c’est-à-dire qu’en fonction de l’humidité ambiante, il pâlit par le centre (perte d’eau) et présente alors une double coloration, plus foncée vers la marge (voir photo).
Côté culinaire, c’est un champignon goûteux avec une texture plutôt agréable. On ne consomme que son chapeau et celui-ci est très décoratif, par exemple cuit dans un bouillon et dégusté en potage. Certains ouvrages lui donnent d’ailleurs une appellation familière « d’agaric à soupe ».
Vous trouverez la pholiote changeante dans des mélanges achetés en grande surface, généralement conditionnés en boîtes de conserve ou en sachets. Mais si, tout comme moi, vous avez la curiosité de trouver ce champignon en pleine nature, prenez le temps d’examiner ces détails, puis de confirmer votre cueillette auprès d’un contrôleur VAPKO !
Texte et photo : Frédérique Clerc