Morilles fraîches, bonnes à sécher

Chaque année des intoxications aux morilles fraîches sont signalées par l’un ou l’autre de nos experts.

Exemple:
Une personne a consommé seul 130 grammes de chapeaux de morilles fraiches qu'il venait de trouver dans son jardin. Il les a apprêtés lui-même en les cuisant six minutes à feu vif puis à nouveau six minutes à feu doux, après avoir ajouté un peu de vin. Il n'a pas bu d'alcool pendant son repas, ni après, ni durant toute cette journée.»

Le lendemain matin, vers 4h, l'intéressé a été réveillé par son fils. Il s'est levé et a ressenti quelques vertiges. Il ne s'en est pas soucié davantage. Plus tard, à son réveil vers 8h30, les vertiges se sont amplifiés, accompagnés de tremblements et de troubles de la coordination (ataxie). Les tremblements étaient intenses puisqu'il ne pouvait même plus garder un quelconque liquide dans un verre. Il a décrit des vertiges semblables à un mal de mer, mal de voyage. Vers 9h00, il a été pris de nausée sans vomissement.

Suspectant son repas de morilles, il s'est dirigé vers un hôpital où il a été pris en charge peu avant 11h. A son arrivée, il a vomi une fois, du liquide gastrique clair comme de l'eau.

Il n'a ressenti aucun symptôme gastrique ou intestinal. Il ne s'est pas plaint de trouble oculaire et la praticienne n'a rien détecté.

Ce monsieur présentait des symptômes liés à un syndrome neurologique d'intoxication par les morilles (Morchella) fraîches, caractérisé par des signes neurologiques isolés et l'absence de signe digestif. »

Conclusion :
La morille est un champignon qu’on récolte au printemps mais que l’on ne consomme que plus tard, une fois séché.

Lors de la consommation d’exemplaires frais, on a observé un syndrome neurologique à plusieurs reprises dans différents pays européens. Les toxines de la morille ne sont pas connues. La dessiccation détruit en effet toutes les toxines présentes dans ce champignon frais. La cuisson, même prolongée (plus de vingt minutes), est aléatoire. En plus elle détruit une grande partie des qualités gustatives de la morille.

Le groupement romand de la Vapko vous recommande donc de s’abstenir de consommer des morilles fraîches.

 Morchella esculenta  © Hans Mauch/Vapko