Les bolets à pores rouges (article de septembre 2013)

Le bolet blafard (B. luridus, Suillelus luridus) a été rendu à nouveau comestible par la VAPKO en 2019, car les cas d'intoxication signalés à l'époque étaient certainement dues à une cuisson inférieure à 20 minutes. Attention ce champignon est toxique à l'état cru, idem pour le bolet à pied rouge (B. erythropus, Neoboletus erythropus), il est recommandé de les cuire pendant au moins 20 minutes.
 
Dans nos régions quand on dit champignon, on comprend morille, chanterelle et bolet ! Ecartons les deux premiers pour nous pencher un instant sur les bolets, plus spécialement ceux à pores rouges.

La famille des bolets ne compte pas de grands toxiques, mais on se méfiera tout de même des bolets à pores rouges, parmi eux se trouvant le bolet de Satan (B. satanas). Pas réellement dangereux pour un adulte en bonne santé, il provoque nausées, diarrhée et vomissements ; même cuit il reste toxique ! Cette espèce pousse généralement dans les forêts de feuillus, principalement sous hêtre et chêne. Elle est reconnaissable à son pied obèse orné d'un réticule rouge sur fond jaune à rouge sang, ses pores orange rouge, sa chair pâle peu bleuissante et à son chapeau gris et mou exhalant une odeur fétide.

Les bolets à pores rouges comptent aussi le bolet blafard (B. luridus) et le bolet à pied rouge (B.  erythropus). Ces deux espèces relativement ressemblantes poussent dans le même habitat et souvent près l'une de l'autre. Elles sont fréquemment confondues et pourtant en les observant attentivement on les distingue rapidement, et à coup sûr, l'une de l'autre (champignon frais et en bon état).

Le bolet blafard possède un réticule sur son pied alors que le bolet à pied rouge est finement moucheté. Chez le bolet blafard lorsque l'on coupe le chapeau dans son épaisseur, une ligne rouge à la limite de la chair et des tubes se dessine immédiatement, ce qui n'est pas le cas chez le bolet à pied rouge.

Le bolet à pied rouge, comestible, peut se révéler quelque peu indigeste, il est donc nécessaire de le cuire longtemps (15 – 20 minutes au moins), la fermeté de sa chair supporte facilement cette cuisson. A remarquer que le changement de couleur de la chair à la coupe n'est pas un signe de toxicité, il ne s'agit que d'une oxydation.

Le bolet blafard a été longtemps consommé, mais avec le développement des recherches médicales et les connaissances acquises, il s'avère ne plus répondre aux normes de sécurité sanitaire et sera retiré des cueillettes qui passent chez votre contrôleur de champignons. Les symptômes engendrés sont principalement des irritations gastro-intestinales tout comme le bolet satan, mais aussi des symptômes ressemblant à ceux du syndrome coprinien provoqués par la consommation du Coprin noir d'encre sans que ce bolet contienne la toxine du coprin, ni qu'il soit obligatoirement consommé avec de l'alcool.

Texte : Patrick Recordon, contrôleur des champignons à St-Imier

Photos : Francis Meigniez