La Pezize veinée

Aux neiges et frimas de l’hiver, succèdent les tiédeurs du printemps. Lorsque le temps est clément, à la mi février déjà, les premières morilles pointent le bout de leur chapeau.

Le mauvais champignoneur ne différencie pas les Verpes et les Mitrophores (Morillons) des Morilles. Il ratisse et ramasse tout, sans discernement. Il énumère ses prises à la pièce près, à qui veut l’entendre.

Le « Morilleur », le « Pro », respecte les Verpes (protégées) qu’il différencie des Morilles ou autres Morillons. Il renonce aux petits champignons immatures et insipides pour ne choisir que les exemplaires de bonne taille et gouteux, ayant déjà contribué à la pérennité de l’espèce. Il reste discret sur ses trouvailles et évite ainsi de faire des envieux susceptibles de se rendre aux bois. Au demeurant, lorsque boqueteaux et fourrés ont été pillés ou qu’il ne subsiste que quelques « petites », il récolte alors des Pézizes veinées (Disciotis veinosa). Celles-ci partagent les mêmes stations que les Morilles, ainsi que leur période d’apparition.

La Pezize veinée n’est certes pas aussi prestigieuse que sa cousine la Morille mais par contre, ses qualités gustatives sont surprenantes et certains connaisseurs les trouvent bien supérieures.

La Pezize veinée, Disciotis veinosa, atteint un diamètre de 5 à 12 cm mais pouvant aller jusqu’à 25 cm. Réceptacle hémisphérique au début, profondément cupuliforme puis largement étalé et fixé au sol par un pied court, 1 cm environ, plissé, sillonné, radicant, au ¾ enterré. L’hyménium, soit l’intérieur de la coupe, est fortement ridé radialement vers le centre, veiné et plissé. Brun fauve à bistre côté hyménium, cette Pézize est blanchâtre à gris jaunâtre, furfuracée-feutrée sur sa face externe. La chair est mince, blanchâtre et très fragile. Astringente et d’une saveur un peu amère, elle dégage une odeur forte d’eau de Javel, typique de l’espèce. L’astringence et l’odeur disparaissent totalement à la cuisson. Comme les Morilles, ce champignon ne peut être consommé cru et doit absolument être cuit une trentaine de minutes au moins.

Texte et photo (libre de droit) : Olivier Bujard