Historique du contrôle des champignons commercialisés Le contrôle des champignons commercialisés était d’abord entièrement exercé par les pouvoirs publics (contrôle officiel). Au contrôle officiel vient s’adjoindre en 1988 le contrôle reconnu officiellement, c’est-à-dire effectué par le personnel des entreprises dont la qualification est reconnue par les autorités cantonales de surveillance. Enfin, dès le 1er mai 2002, les champignons commercialisés sont entièrement soumis à l’autocontrôle ordinaire en vigueur dans l’ensemble du commerce des denrées alimentaires. Le contrôle officiel et le contrôle reconnu officiellement sont supprimés. Le rôle des pouvoirs publics est dorénavant subsidiaire et se limite à la surveillance du commerce des champignons, exercée par sondages.

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Réglementation fédérale du commerce et du contrôle des champignons de 1909 à 1987

Les prescriptions fédérales les plus anciennes sont contenues dans la première Ordonnance sur le commerce des denrées alimentaires, du 29 janvier 1909. Elles sont sommaires : elles interdisent notamment la vente des champignons vénéneux, suspects, altérés, flétris, perforés par les insectes ou coupés en morceaux et permettent aux autorités sanitaires locales de réglementer le commerce des champignons et à celles des cantons d’interdire leur colportage.

Alors que ces dispositions sont reprises dans l’Ordonnance du 8 mai 1914, elles sont dûment complétées dans celle du 23 février 1926. Le colportage est désormais interdit. Les champignons frais doivent être mis en vente chaque espèce séparément, à une place désignée par l’autorité sanitaire locale (à l’exception des champignons de couche) et ceci, encore, après avoir été examinés et reconnus comestibles par les fonctionnaires chargés du contrôle, qui délivrent au vendeur une autorisation spéciale pour chaque espèce reconnue comestible. Les champignons coupés en morceaux, dont l’espèce ne peut plus être reconnue, sont interdits à la vente.

L’Ordonnance du 26 mai 1936 reprend l’essentiel des dispositions promulguées précédemment et les complète. Elle précise que l’obligation du contrôle s’applique également aux champignons servis dans des hôtels, restaurants, pensions, etc. et aux espèces séchées. L’autorisation de vente doit mentionner les espèces reconnues comestibles ainsi que sa durée de validité qui est d’un jour, voire de deux au plus. Le contrôle des champignons ne peut être exercé que par des personnes, pouvant prouver par leur activité antérieure ou par les connaissances acquises dans un cours organisé par les cantons, qu’elles possèdent les aptitudes nécessaires. Enfin, il appartient aux autorités sanitaires – non plus locales, mais celles des cantons ou des communes, selon l’organisation cantonale - de régler de façon plus détaillée la vente des champignons en limitant notamment celle-ci à certaines espèces seulement.

L’obligation de mettre en vente les champignons qu’à une place désignée par l’autorité sanitaire locale, a été supprimée. Cette possibilité a cependant été réintroduite lors de la modification de l’article 207 de l’Ordonnance, intervenue le 19 avril 1940. Celle-ci donne un véritable blanc-seing aux cantons et/ou aux communes :

« Il est loisible aux autorités sanitaires de régler de façon plus détaillée la vente des champignons. Elles peuvent notamment limiter cette vente à certaines espèces et désigner, pour la vente, des emplacements ou des locaux spéciaux. Elles peuvent en outre, pour permettre un contrôle suffisant, limiter le nombre des débits ».

L’arsenal juridique indispensable à la sécurité du commerce est en place; il sera parachevé le 20 janvier 1971. Désormais, seules les personnes qui ont suivi un cours de mycologie et réussi l’examen y relatif peuvent contrôler les champignons. Hormis l’article 207 de l’Ordonnance, dont le libellé n’a pas été modifié, les dispositions existantes ont été remaniées dans leur forme, mais maintenues sur le fond. Par ailleurs, cette révision précise que les espèces doivent être présentées séparément aux organes de contrôle, que ceux-ci sont tenus de séquestrer et de détruire les champignons nuisibles à la santé et que l’autorisation de vente est valable deux jours. Elle introduit également des exigences relatives au contrôle des récoltes destinées à la consommation personnelle et au commerce des champignons secs.

Commentaire concernant l’introduction du contrôle officiel des champignons commercialisés et la réglementation fédérale en vigueur de 1909 à 1987

Le contrôle officiel était déjà exercé par des communes ou des cantons lorsque la Confédération promulgue l’obligation de contrôler les champignons commercialisés.

La sécurité du commerce des champignons a d’emblée été fondée sur trois piliers :

1. Le contrôle officiel exercé par des personnes qui possèdent les aptitudes nécessaires.
2. L’adaptation du commerce aux possibilités de contrôle.
3. Le large pouvoir discrétionnaire laissé aux communes et aux cantons.

Les modalités de contrôle étaient simples, mais efficaces : Le contrôleur était présent avant le début des ventes et examinait les champignons qui devaient lui être présentés chaque espèce séparément. Il éliminait ceux qu’il déclarait impropres à la consommation et établissait une autorisation de vente pour les espèces reconnues comestibles. Après son passage et sauf autorisation exceptionnelle de sa part, tout apport de champignons pouvait être interdit.

En décrétant le contrôle obligatoire des champignons commercialisés, exercé par leurs soins, les autorités devaient également se donner les moyens de leur tâche. Ceux-ci furent fondés sur l’adaptation du commerce aux possibilités de contrôle avec, pour conséquence principale, la faculté de limiter la vente à certaines espèces seulement et de désigner à cette fin des emplacements ou des locaux spéciaux.

Dès lors, sous l’ancien droit, la Confédération n’a jamais émis de liste des champignons autorisés, laissant ce soin aux autorités cantonales de le faire elles-mêmes ou de déléguer cette compétence aux offices de contrôle communaux. Cette pratique présentait certes l’inconvénient de la disparité des espèces admises d’un endroit à l’autre, mais avait l’avantage de s’adapter aux connaissances du contrôleur et aux usages locaux.

S’agissant des emplacements spéciaux pour la vente des champignons, ceux-ci furent généralement intégrés aux marchés publics. Cette pratique s’est probablement imposée d’elle-même, ceux-ci étant les lieux naturels de vente des produits du terroir et permettait également de regrouper les vendeurs de champignons, facilitant ainsi les contrôles.

Sur le fond, l’ancienne législation a été conçue pour parer au risque élevé présenté par les champignons. Les règles qu’elle contenait constituaient un « droit spécial » parce que plus contraignant que celui appliqué à d’autres denrées alimentaires jugées moins dangereuses. Bien adaptée au commerce de l’époque, qui était essentiellement local, elle a été intelligemment construite. Les exigences ont été mises en place de bas en haut, c’est-à-dire des communes à la Confédération, en passant par les cantons. En effet, si l’on examine la situation vaudoise, on s’aperçoit que les principales règles de sécurité ont été appliquées par la Ville de Lausanne en 1898 déjà, puis reprises par l’arrêté cantonal du 22 juillet 1913 et enfin introduites dans l’Ordonnance fédérale sur le commerce des denrées alimentaires du 23 février 1926.

La législation confirmait ainsi les pratiques existantes, leur conférait un statut juridique, tout en ne retranchant rien du large pouvoir discrétionnaire des cantons et des communes, d’où la clé probable de son succès. Une autre caractéristique de ce droit était la forte implication des pouvoirs publics locaux dans le commerce des champignons. Ils en fixaient les règles (emplacements de vente, espèces admises, etc.), assumaient la lourde responsabilité des contrôles et, souvent aussi, fournissaient aux marchands des emplacements de vente dans le cadre des marchés, sur lesquels ils gardaient la haute main. Cette situation, qui limitait fortement la liberté de commerce, créait un état de dépendance des marchands à l’endroit de l’administration. Ces contraintes n’ont, à notre connaissance, jamais donné lieu à récrimination, car elles étaient généreusement compensées. Le loyer des places de marché était peu coûteux, alors que le contrôle officiel était assuré gratuitement ou contre une modeste rétribution seulement; par ailleurs, la concurrence était fortement réduite en raison de la limitation des emplacements de vente.

En définitive, il apparaît que chacun y trouvait son compte : les marchands, les consommateurs aussi, qui avaient pleine confiance au contrôle officiel. Par contre, la collectivité y laissait quelques deniers (salaire du contrôleur, etc.), le prix d’un service public de qualité.

Le changement

La réglementation du contrôle et du commerce des champignons a été déclarée «périmée sans espoir» par l’Office fédéral de la santé publique peu après sa révision de 1971. Deux raisons principales à cela :

1. La carence de prescriptions relatives aux nouvelles formes de commercialisation (champignons préemballés, congelés, etc.).
2. L’évolution du commerce et du concept législatif.

Il sied de comprendre l’ampleur des mutations intervenues dans le commerce des champignons. Jusqu’aux années 1970, le marché était alimenté par des apports saisonniers et principalement locaux qui débutaient par les champignons de printemps pour s’éteindre avec les gels de l’automne. Le consommateur devait alors se contenter des espèces de culture – dont le champignon de Paris a longtemps été le seul représentant – et des variétés séchées ou en conserves.

Le paysage s’est alors considérablement modifié. Le commerce des champignons sauvages est devenu mondial, franchissant allègrement les frontières et les saisons. Conséquence directe, les cueillettes indigènes ont été remplacées dans une large mesure par des produits d’importation.

Cette «Champignon Connection» a conduit à une augmentation considérable des quantités commercialisées. Ainsi, sur le marché de Lausanne, elles ont passé annuellement de 8000 à 9000 kg au début des années 1970 à plus de 27000 kg en 1983. A Genève, siège de nombreux importateurs et grossistes, le saut a été plus grand encore : 9 tonnes en 1975, 50 en 1986.

D’autre part, avec les années, le nombre de marchands a régressé et leur typologie s’est modifiée, ainsi qu’en témoigne l’exemple lausannois : de plus d’une trentaine de vendeurs présents sur le marché en 1945, ils étaient encore une petite dizaine en 1960 et ne sont plus que deux aujourd’hui. Il y avait déjà des revendeurs mais, à l’époque, la plupart des marchands étaient des ramasseurs, réguliers ou occasionnels. La dernière ramasseuse vendeuse a cessé son activité en 1994. Les deux vendeurs restants sont des commerçants professionnels, à la fois importateurs, grossistes et détaillants.

Cette nouvelle orientation du commerce a conduit à la révision des dispositions pertinentes de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires. Cette révision voulait également répondre à la demande du négoce traditionnel qui entendait introduire des champignons sauvages dans son assortiment et soulager le contrôle officiel parfois débordé par l’ampleur des arrivages. Elle a également été influencée par des effets de mode, telles que la libéralisation et la mondialisation et par un changement dans la perception du risque causé par les champignons, revu à la baisse. Enfin, la révision entendait aussi tenir compte de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires adoptée par le Parlement le 9 octobre 1992 qui impose aux producteurs, importateurs et distributeurs, l’obligation de procéder eux-mêmes aux contrôles permettant d’assurer la conformité des marchandises. Enfin, un des buts avoués de la révision était de mettre la réglementation du contrôle des champignons sur le même plan que celle des autres denrées alimentaires.

L’ensemble de ces éléments a conduit à l’émergence d’une législation plus libérale que la précédente, fondée sur la responsabilité personnelle du détenteur des champignons.

Les révisions de la législation fédérale

Les changements ont été introduits à l’occasion de trois révisions successives intervenues en 1988, 1995 et 2002.

Révision de 1988

Au «contrôle officiel», institution incontournable jusqu’alors, vient s’adjoindre le «contrôle reconnu officiellement», expression qui recouvre le contrôle exercé par le personnel des entreprises, dont la qualification est reconnue par les autorités.

Le contrôle d’entreprise était ainsi institué, mais le partage des tâches avec le contrôle officiel n’était pas clarifié. On entrait alors dans une période transitoire et incertaine où les principes de l’ancien et du nouveau droit se chevauchaient.

S’agissant des champignons frais :

1. les autorités cantonales pouvaient déterminer les espèces admises et les points de vente,
2. les livraisons devaient être munies d’un bulletin d’accompagnement (document indiquant que les champignons ont été contrôlés).

Révision de 1995

Le droit de 1995 finalise la révision de 1988 :

1. Pour la première fois, une liste positive des champignons comestibles valable pour toute la Suisse est élaborée. Les champignons frais y sont classés en deux catégories : l'une comprenant les variétés admises dans l'ensemble du commerce, l'autre sur le marché seulement (respectivement 64 et 144 espèces au 07.05.02). Sont également mentionnées les variétés qui peuvent être cultivées, remises au consommateur à l’état séché ou surgelé, ainsi que celles qui peuvent entrer dans la composition des conserves et masses à garnir.
2. L’Ordonnance du Département fédéral de l’intérieur sur les champignons, nouvellement promulguée, définit les attributions :
   1. Les champignons commercialisés professionnellement sont soumis au contrôle reconnu officiellement; les pouvoirs publics n’assument plus qu’une surveillance par sondages, à l’instar des autres denrées alimentaires.
   2. Les cantons réglementent le contrôle des champignons cueillis et utilisés de manière non professionnelle. Il s’agit, concrètement, des champignons destinés à la consommation personnelle et des récoltes privées mises occasionnellement dans le commerce. Ce contrôle a été dévolu, formellement ou tacitement, aux contrôleurs officiels.
3. Les prérogatives accordées aux cantons en matière de limitation des espèces admises et de détermination des points de vente sont supprimées.
4. Le commerce des champignons n’est plus soumis à autorisation. A partir de là, tout un chacun peut vendre des champignons sans que l’autorité de surveillance en soit informée, y compris par colportage ou sous forme de mélange, pour autant que les espèces soient autorisées, contrôlées et conformes aux exigences légales.

Révision de 2002

La Confédération considère :

1. que le contrôle des champignons officiel ou reconnu officiellement va à l’encontre du nouveau concept de la loi sur les denrées alimentaires fondé sur le principe de l’autocontrôle;
2. que le contrôle exercé par les pouvoirs publics est subsidiaire et se fait par procédé d’échantillonnages;
3. qu’étant donné que de nombreux autres aliments présentent un risque considérable, le traitement particulier réservé aux champignons ne se justifie plus.

Par conséquent, contre l’avis exprimé par différents milieux, en particulier de la VAPKO, la révision de 2002 supprime les dernières dispositions du «droit spécial» qui réglait encore le contrôle des champignons, notamment :

1. le contrôle officiel et le contrôle reconnu officiellement,
2. l’obligation de soumettre les champignons commercialisés à l’examen d’un contrôleur diplômé,
3. les règles spécifiques de contrôle (obligation de contrôler chaque espèce séparément, chaque lot entièrement, etc.),
4. l’obligation de munir chaque livraison de champignons frais d’un document mentionnant que la marchandise a été contrôlée (bulletin d’accompagnement).

Désormais, les exigences générales de l’autocontrôle, en vigueur dans l’ensemble du commerce des denrées alimentaires, sont seules applicables.    

AUJOURD’HUI

Principe

1. La Confédération détermine les champignons qui peuvent être commercialisés et, s’agissant des champignons frais, les espèces qui peuvent être vendues dans le commerce en général ou sur les marchés seulement.
2. Les champignons – et les préparations de champignons – doivent satisfaire aux exigences fixées par les ordonnances pertinentes.
3. Les champignons doivent être contrôlés.

Système de contrôle

Le contrôle des champignons est, comme celui des autres denrées alimentaires, fondé sur un système à deux échelons:

1. Le contrôle exercé par les commerçants qui sont responsables de la conformité et de l’innocuité des champignons qu’ils commercialisent (autocontrôle).
2. Le contrôle exercé par les autorités qui assurent une surveillance du commerce par sondages.

Autocontrôle

L’autocontrôle est une méthode où chaque intervenant dans la chaîne alimentaire doit assurer, en fonction de ses activités, la conformité des marchandises et, pour cela, procéder aux contrôles de qualité usuels de la branche. Ceux-ci ne sont pas formellement prescrits, mais relèvent de la bonne pratique du métier.

Ainsi, la personne qui introduit des champignons dans le circuit commercial en Suisse, doit exécuter la totalité des contrôles qu’ils nécessitent (identification et admissibilité de l’espèce, pureté du lot, état sanitaire, emballage, etc.).

L’intermédiaire qui achète des champignons auprès d’une maison de commerce établie en Suisse (donc sensés avoir été contrôlés) doit assurer leur traçabilité (document commercial) et procéder aux contrôles de sa compétence, notamment l’examen de l’état sanitaire de la marchandise et, en cas de doute, effectuer ou faire effectuer des contrôles relatifs à l’identification de l’espèce et de pureté du lot.

Qualification du personnel de contrôle

Bien que l’obligation de soumettre les champignons à l’examen d’un contrôleur diplômé ait été supprimée, il apparaît que les autorités de surveillance de Suisse romande continueront à exiger une formation en bonne et due forme de la part du personnel de contrôle des commerces spécialisés.

Il n’en est pas de même des restaurateurs qui, dans certains cantons, ne sont plus tenus de soumettre à un contrôleur diplômé les champignons qu’ils cueillent eux-mêmes ou qu’ils achètent à un ramasseur, ceci pour autant qu’ils déclarent connaître les espèces concernées.

Contrôle exercé par les pouvoirs publics

Les pouvoirs publics exercent une surveillance du commerce des champignons lors de contrôles occasionnels. Ils mandatent, à cet effet, des agents titulaires du diplôme d’expert en champignons.

Mission :

1. Examen de la capacité de fonctionnement des systèmes d’autocontrôle.
2. Contrôle, par échantillonnages, des champignons mis en vente.

Les autorités cantonales de surveillance sont les garantes d’une application correcte de la loi dont le premier but est de protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires pouvant mettre la santé en danger. Elles assument, de ce fait, un rôle important dans la sécurité du commerce des champignons. Il leur incombe de s’assurer de la validité des mesures d’autocontrôle mises en place et de leur application correcte. Elles doivent, si celles-ci ne sont pas suffisantes, prononcer une contestation, interdire la vente des champignons, voire fermer l’entreprise.

Commentaire

La législation actuelle s’inscrit dans le courant de libéralisation et de déréglementation qui affecte notre société, avec les risques qu’il comporte. La responsabilité personnelle a ses limites; la VAPKO craint, qu’en supprimant le droit spécial qui réglait le contrôle des champignons commercialisés, la Confédération n’ait pris le risque de compromettre la sécurité dans un domaine où celle-ci a été quasi absolue durant une centaine d’années.