Les truffes commerciales et les espèces voisines

par Théo RIEKER
Ex inspecteur des champignons à Genève

Ce document complet, de 30 pages, est disponible au format PDF: 385K

AVANT PROPOS

Contrairement au monde des basidiomycètes il y a fort peu d’ouvrages de vulgarisation consacrés aux truffes permettant aux débutants et aux contrôleurs de faire leurs premiers pas dans cette famille captivante mais complexe. C’est pour cela que nous avons eu l’idée de rédiger ce fascicule sans avoir la prétention de rivaliser avec les monographies consacrées aux tubérales mais de donner des renseignements suffisamment précis sur les principales truffes commerciales et leurs falsifications les plus courantes.

En hommage posthume à Gilbert Veyrat, ancien inspecteur des champignons au contrôle des denrées alimentaires de Genève, ex président de la Vapko suisse et de sa section romande, nous avons repris certains de ses écrits. Il s'agit : d'un historique, d'une clé de détermination et d'une méthode de mise en évidence du noircissement des truffes par les sels de fer. Ces différents sujets faisaient partie d'un projet qui lui tenait particulièrement à coeur : la publication d'un manuel d'étude sur les truffes, à l'intention des contrôleurs officiels et des contrôleurs d'entreprises.

Cet ouvrage est l’aboutissement de six ans de travail durant lesquels nous avons publiés plusieurs versions d’un fascicule nommé « Les principales truffes commerciales & espèces voisines ». Pour cette ultime édition, nous en avons repris tous les chapitres révisés et complétés selon les connaissances actuelles. En outre, nous avons omis volontairement toutes références aux législations et réglementations en vigueurs en Suisse comme à l’étranger, celles-ci étant très souvent l’objet de modifications ou de suppressions absurdes prises par les autorités sous la pression de quelques grossistes qui ne tiennent pas compte de la protection des consommateurs vis à vis des fraudes en tout genres. Nous tenons à rappeler que les truffes ne sont pas des aliments courants mais doivent être considérées comme des produits nobles de la gastronomie.

Nous tenons à remercier Monsieur Claude Corvi, Chimiste cantonal à Genève, qui a mis à notre disposition, sous forme d'une disquette informatique, un travail que nous avions fait sur les truffes en 1995, ce qui a grandement facilité notre rédaction, nous n’oublions pas non plus Monsieur Antoine Veyrat qui nous a donné les manuscrits de son père, de même que Monsieur Aloys Duperrex, ancien directeur du Centre horticole de Lullier et ex inspecteur des champignons à Genève, pour ses renseignements concernant la mycorhization artificielle et enfin Monsieur Guy Fourré, distingué mycologue français, qui par ses précieuses informations sur les truffes asiatiques a grandement facilité la remise à jour de notre travail. Nos remerciements vont aussi à Mademoiselle Sandrine Rieker qui par ses conseils et sa patience a permis à son père, parfait ignare en informatique, de rédiger cet ouvrage.

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Genève, 2002 Théo Rieker
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Théo RIEKER
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